第205章烧白

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    第206章烧白
    周末把各色食材备齐，周一一大早，想着今天要备菜，吴振华拉着儿子儿媳早早出门，七点就到店了。
    因为要营业，确实也只能利用上午和下午的时间备菜。
    买菜就交给老爸老妈，大部分菜都由固定的摊主供货，需要额外买的并不多。
    事不宜迟，吴铭和吴振华这便开工。
    见师父和太师祖取出一应食材和器具，谢清欢嗖一下便凑了上来：「今日做什麽菜？」
    「今日要做的菜可就多了，先做烧白。」吴铭将肉行刚送来的五花肉搬上灶台，「来，把五花肉切成这个大小，再切点姜片和葱段……」
    烧白有甜咸之分，咸烧白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
    吴振华冲洗芽菜去掉一部分盐分，嘴里念叨着：「现在的咸烧白基本都用芽菜来做了，我们那会儿都是用冬菜来做，味道比芽菜更好！」
    这话不假，以冬菜为配料是咸烧白最传统的做法，时代变了，如今已是芽菜的天下。
    变的也不止咸烧白，还有甜烧白。
    老爷子做坝坝宴的年代，甜烧白和夹沙肉并非同一道菜，前者不夹馅，只把一片片肉摆起，用酒米饭打底，蒸熟了翻进盘子里，撒点白糖就吃。
    现在提起甜烧白，都是按夹沙肉的方法来做了。
    吴振华忆及当年，感慨万千。
    猛火灶，启动！
    待锅烧热，吴铭将经过改刀的五花肉逐一放入锅中炙皮，直到肉皮焦黄出色。
    一旁的谢清欢看得暗暗心惊，她隔着两步远都觉得热气扑面，手伸进锅里不知得有多烫。
    吴铭早就习以为常，板起脸道：「愣着作甚！赶紧把这些肉皮上的脏东西拿到水槽里冲洗刮掉。」
    「是！」
    一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的馀量，足矣。
    但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。
    将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片丶葱段丶料酒丶花椒煮至断生，捞出后擦乾表面水分。
    与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。
    吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反覆刷个三五次。
    芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油丶姜米丶蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。
    起油锅！
    油温烧至六成热。
    「离远点！」
    吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。
    「嗤啦！」
    平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着「哔哔啵啵」的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。
    浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。
    宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。
    所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。
    吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。
    炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽丶蚝油丶生抽丶香油丶白胡椒粉丶糖色丶生粉和白糖调一盆酱汁。
    将晾凉的肉块切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中搅拌，裹上酱汁。
    最后定碗，将肉片皮朝下竖排整齐码放在蒸碗里，两边再各嵌一片，每份共十二片肉，顶部盖一层芽菜压实。
    另一边，吴振华和谢清欢也已往每片肉中夹入豆沙馅，肉皮朝下码入蒸碗，仍是同样的摆法。
    老爷子取出已经提前浸泡并拌入红糖丶猪油蒸熟的糯米饭，将之铺在肉片上压实，淋上少许红糖水。
    谢清欢看看师父那边的咸烧白，又看看太师祖这边的甜烧白，忍不住咽口唾沫。
    吴建军早已闻香而至，咂着嘴喊道：「蒸两份撒！尝尝味道！」
    干活不一定有他，但乾饭一定少不了他。
    那便各蒸一份尝尝。
    上蒸笼，抱进灶房里用柴火灶开蒸！
    回厨房里见老爷子还在干活，吴铭失笑道：「你快去歇会儿！」
    「不累！这才哪儿到哪儿！下一个做啥子？」
    吴振华攒劲得很。
    吴铭看一眼时间，摇摇头说：「下午再做，该备中午的菜料了。」
    「要得！」
    「……不劳你出手，我和小谢足矣，你快去歇着，妈——」
    吴铭知道自己说不动他，索性发动老妈召唤术。
    陈萍闪现至门口，不等她开口，吴振华抢先道：「你莫开腔！我自己出来。」
    洗乾净手，老老实实回店堂里休息。
    说是休息，其实仍在干活，只是从体力活变成了择菜剥蒜等相对轻松的活，老爷子属于一闲下来就浑身难受的那类人，这类人如今已经不多见了。
    吴铭将剩下的烧白封上保鲜膜，放进冰柜中。
    蒸了大概半个小时，香气便出来了。
    待午时的钟声敲响，越发浓郁的香气也已溢出窗户，随钟声一起飘入街巷，钻入街坊邻居丶来往行人和候在门外的食客的鼻子里。
    喉头不自觉滚动，所有人的目光都望向吴记川饭。
    「好香哟！」
    王大娘素来嫌吴记的饭菜价贵，虽近在对面，却鲜少登门，顶多早上买两个炊饼，打碗粥喝。
    今日实在忍不住，待李二郎一开门，便凑上前询问：「你家掌柜今日又做了甚菜？恁香！」
    不止她，周遭的邻居尤其是小孩都围了上来，呲溜呲溜地咽口水。
    李二郎见怪不怪，但凡在灶房里烧菜，这些小孩总会在灶房外久久徘徊，甚至将自家的饭菜端过来，就着香气食用，看着又好笑又心酸。
    他如实作答：「只是试菜，今日不卖。」
    即便想卖也不成，还没蒸熟。
    此言一出，霎时激起一片失望的叹气声。
    街坊邻居和众小孩立刻散了，食客仍然进店用饭，没有新菜不妨碍他们享用别的美食。
    直到午市高峰过去，晏几道丶沈廉叔和陈君龙三人才姗姗而来。
    本以为来晚了，不料来得正是时候。
    那两份烧白前一刻才刚出笼。
    (本章完)

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