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第224章酸萝卜老鸭汤
泡菜的制作方法非常简单，但这不等于人人泡出来的菜都好吃，这中间也有学问。
技术尚在其次，首先得有个好坛子，两条标准：檐口深丶不漏气。
现在很多人喜欢用玻璃坛子泡菜，看着更美观，但避光性差易导致变质，更适合用于短期腌制「洗澡泡菜」。
吴振华仍习惯用传统的陶土坛子，坛子要用黏性强的土来烧制，俗称「糍粑土」，具有良好的密封性，坛沿水槽隔绝氧气，同时允许发酵气体排出。
用好坛子泡菜，常能听到檐口处咕噜咕噜的气泡声，老爷子常说：「泡菜坛子唱歌了！」其实就是发酵气体外溢的声音。
此外，泡洗澡泡菜的坛子丶泡辣椒的坛子丶泡姜和泡陈年泡菜的坛子……讲究个专坛专用，不能混为一「坛」。
单凭这坛「传家宝」，就知道老爷子是专业的，这事儿便交给他老人家全权处置。
只不过，按吴振华的意思，店里现有的泡菜都不过关，应全部重泡。
吴铭同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老坛酸菜够味。
至于逐步汰换掉的泡菜，当然不会扔掉，恰逢中元节，那就做两道和节日相关的菜。
吴铭支取三百文给李二郎，吩咐道：「二郎，你去肉市买四只老鸭回来。」
谢清欢好奇询问：「师父，买鸭子做什麽？」
店里的固定菜品用不着鸭肉，莫非又要出新菜了？
果然，师父说道：「待会儿炖个酸萝卜老鸭汤。」
许多传统节日历经千年延续至今，意涵和习俗都已与宋时不同，七夕节如此，中元节同样如此。
虽然中元节在现代都市里已经逐渐淡出公众的视野，但在乡下尤其是两广地区仍有吃鸭子的习俗，相传鸭子能够驮着祖先顺利过河回家，又因「鸭」与「压」谐音，象徵着镇压邪祟，护佑家宅平安。
话虽如此，主要还是为了消耗酸萝卜。
唯有吴振华明白孙儿的「良苦用心」，竖起大拇指道：「这个好！正好今天过节！」
许多不再盛行的习俗，也只有老爷子这个岁数的人还记得。
吃过早饭，一家四口出门买菜。
厨房里，三位厨娘着手处理食材，把今日的肉菜卤上。
卤菜作为两边的固定菜品，自然是新员工的「必修课」，教学任务仍交给徒弟。
谢清欢起初尚有些不情愿，生怕被何双双师徒抢了活计。
她能独立烹制的菜品本就不多，卤菜是其中最重要的一种，难免会产生猫咪心态，感觉自己的领域被他人侵犯。
何况她如今视何双双师徒为竞争者，心里的不安和不快更为强烈。
后来发觉三个人合作轻松许多，也就不再抗拒，反倒生出几分自嘲来：清欢啊清欢，亏你还是师父的大弟子，怎会如此狭隘？既是竞争便该堂堂正正……
用师父的话说，与其死守着一亩三分地，不如提高自己的核心竞争力。
她自偷学刀工起，杨厨娘便夸她天赋出众，师父亦称赞过她的悟性。在她看来，双双姐不过是闻道在先罢了，她只需潜心学艺，假以时日，厨艺绝不比任何人差。
是以，近些日子，她越发积极刻苦，不放过每一个练手的机会。
吴铭归来时，见三人配合默契，井井有条，不禁暗暗点头。
经过一周的磨合，终于有点现代厨房的样子了。
谢清欢眼尖，一眼便瞧见师父今日拎回来一样新食材：「这是……毛豆？」
吴铭给出肯定答覆：「你太师祖要煮盐水毛豆。」
老爷子说，以前乡下七月半祭祖要吃毛豆。这个时节的毛豆颗粒饱满圆润，用盐水煮上一大盆，祭奠完了以后，就着初凉的秋风和明亮的月色，一边喝酒吃毛豆，一边摆龙门阵，巴适惨了。
确实巴适，只是和中元节关系不大，川渝夏夜的街头，到处都是冷啖杯，毛豆下酒，早已成为固定搭配。
「盐水毛豆？」
三位厨娘面面相觑，皆不明所以。
毛豆自是知道的，正所谓「市桥压担莼丝滑，村店堆盘豆荚肥」，其清新甜爽的口感和肥大圆润的形态赢得了无数食客的喜爱。
可这做法却前所未闻。
吴铭笑道：「今日让太师祖给你们露一手！」
不止一手，老爷子这个周末显然要大展身手，刚才买菜时就摩拳擦掌，干劲十足，回来后马不停蹄地取出各色食材，先从泡菜做起。
吴铭见李二郎已将老鸭子买回，本想吩咐徒弟整治，忽然想起还不曾见过何厨娘的操作，便把这活儿交给小何。
又一「领域」旁落，谢清欢嘟了嘟嘴，没说什麽，故作毫不在意地给太师祖打下手。
解鸭自然难不倒何双双，以往用凡俗刀具便已不在话下，如今手握神器，刀锋所过之处，势如破竹，不多时便将四只老鸭整治乾净。
吴铭看在眼里，露出满意的笑容：「不错。」
不愧是东京首屈一指的名厨娘，基本功确实扎实。
继续下达指令：「把鸭子剁成块，再切些姜片和葱段，下锅焯水。」
这些属于鸭肉处理的基操，无须演示，也不必详细说明，何双双一听便明白该怎麽做。
吴铭着手准备配料，从坛子里取酸萝卜丶泡辣椒和少许野山椒，再取两碗泡菜水，想把酸萝卜老鸭汤炖得酸爽可口，泡菜水不可或缺。
分两锅炖，一锅微辣供川味饭馆；另一锅微微辣供吴记川饭。
吴铭的微微辣是真的不辣，只是加个底味而已。
一抬头，见徒弟正眼巴巴看着自己，便招呼道：「来，你把这些酸萝卜切块，泡辣椒切成马耳朵。」
马耳朵切法即斜切成长段，一端呈斜尖形，形似马耳，故此得名。
何双双师徒初来乍到，对现代的切配术语尚未完全掌握，谢清欢秒懂，立刻「抛下」太师祖，重归师父麾下。
吴振华那边有老妈和锦儿打下手，少她一个无关紧要。
至于老爸，此时正在店堂里一边「学习」一边剥蒜。
儿子那日定下「千年老字号」的目标时，吴建军也意识到自身的不足，千年前的古物一旦慢递至现代，别的暂且不论，起码得学会如何保存。
他原本就对鉴宝和古董感兴趣，这些天没少看相关的书籍和视频，但纸上得来终觉浅，迟早得找个专家上上课。
鸭子焯过水，吴铭起油锅，添点猪油，油热后下鸭子，加少许白酒去腥，炒干水分，加入酸萝卜丶泡辣椒和野山椒炒匀，将泡菜水自锅边淋入，浓郁的酸香霎时随热气四溢而出。
吴铭首当其冲，只觉津如泉涌，厨房里的众人也纷纷吞咽唾沫。
炒匀后倒入一盆开水。
「千万不能加冷水，鸭肉一收缩就炖不烂，且容易腥。」
按理该用砂锅炖汤，味道更香，眼下没这条件，吴铭将老鸭汤烧沸后，便移到灶房里用柴火灶小火炖煮，须得炖上两个小时。
继续备菜备料。
临近午时，吴铭进灶房里查看成果，一揭开锅盖，浓香瞬间扑了满鼻。
香气自窗间溢出，转眼飘满街巷，周遭的小孩儿一如既往地循香而至，一众街坊邻居也暗自垂涎。
这条巷子里的居民大多不富裕且生性节俭，虽每每馋得口水横流，却因囊中羞涩，鲜少光顾吴记川饭。
但也有例外，譬如刘牙郎，他不差这点饭钱，因此常来光顾。
今日连乔家也动心起意，乔大宝深深吸嗅香气，提议道：「咱明日便要迁走，到底多年邻居，走之前不尝尝的吴掌柜手艺，未免可惜。」
乔父乔母深以为然。
三人一拍即合，因是近水楼台，排在了第一位。
吴记生意红火得紧，上他家用饭必须提前排队，乔家早已见怪不怪。
队伍渐渐变长，过不多时，张关索赶到，在店外维持秩序。
午时的钟声一响，李二郎立刻开门营业。
见着乔家三口，不禁一愣，随即笑着迎众客进店。
众人七嘴八舌问道：「什麽菜这般香？」
「这香气闻着和此前的菜品不同，莫不是新菜？」
李二郎扬声道：「吴掌柜今日新炖了一锅汤羹，叫酸萝卜老鸭汤，分量不多，售罄即止！」
「那还废什麽话，快快端上来罢！俺肚里的馋虫可等不了了！」
店堂里人声如沸，竞相争点新菜，每桌都要，乔家也不例外，三人原是被这香气吸引来的。
汤盆一上桌，那开胃的酸香便夹杂着荤香直往鼻子里钻，盆中黄澄澄的汤汁炖得极其浓郁，大块的鸭肉和敦实半透的萝卜块沉在汤中，青翠的葱花点缀其上，煞是诱人。
一家三口迫不及待地拿碗盛汤。
乔大宝当先啜一口热汤，难以言说的酸爽瞬间席卷唇齿，唤醒倦怠的味蕾，唾沫止不住地分泌。
随之而来的是清鲜荤香的鸭汤本味，却无丝毫腥气，鸭肉酥烂至极，筷子一夹便松散离骨，入口化渣，酸丶鲜丶清丶醇等诸般滋味在口中交织，真香啊！
乔大宝闷头乾饭，碗里的乾货和汤汁转眼见底，接着盛下一碗，心中暗想：待成亲以后，定要带素素来尝尝吴掌柜的手艺，她一定喜欢。
……
今天是周六，不到十二点，川味饭馆便开了张，十二点一过，店堂里几乎座无虚席。
以往只吴建军一人，面对接踵而至的食客确实难以应付，如今有陈萍主持大局，老爷子也帮忙上菜，服务质量显着提升。
客人的满意度自然水涨船高，唯独陈桂彦不太满意。
每逢周末值班，他风风火火赶过来吃午饭，大多数时候都找不着落脚处，偶尔运气爆棚，也仅有一两个空位，必须同他人拼桌。
很气，却无可奈何。
这年头，懂吃的人越来越多，好吃的饭店却越来越少，别看川味饭馆店面小环境一般，架不住老板厚道，不仅食材新鲜品质上佳，师傅的厨艺更是没得挑！
许多人宁愿开半个小时车，也要来这里吃饭，这便是明证。
今天算他运气好，竟瞧见一桌熟人。
「徐爷！」
「小陈啊！来来来，加副碗筷！」
徐川今天带来了三个朋友，都是同道中人，对宋代的历史和文化颇有研究。
事实上，他四人已来过多次。
徐老爷子说这家店的厨师是个行家，不仅宋菜做得地道，餐具也仿得逼真，别处比不了。
三人原本不信，毕竟这家店从外面看实在平平无奇，可菜一上桌便显出不同来了。探完店才知徐爷所言不虚，又见这家店物美价廉，之后便常来光顾了。
陈桂彦麻利地搬把独凳坐在过道里，不等坐下，视线已落到桌上的那盆汤里，吸了吸鼻子，酸香刺激味蕾，唾沫接连分泌。
「酸萝卜老鸭汤？」
徐川点头称是：「今天出的新菜，值得一尝。」
川味饭馆的新菜，必须尝！
都是相熟的饭搭子，陈桂彦不讲客气，点完菜，便拿碗盛一碗鸭汤，细细品尝。
徐川笑问：「怎麽样？味道不错吧？」
「地道的老鸭汤！」陈桂彦咂摸着嘴，「酸萝卜差点意思，但这鸭子简直绝了，肉质还是这麽好，鸭腥味也压得恰到好处……多少钱一份？」
「78。」
「值！」
陈桂彦举碗饮汤，目光瞄向门后的厨房。
店里的人手比当初多了不少，不仅全家上阵，竟又聘了几个女厨师，全都作古代装扮，看着不仅不觉得违和，反而韵味天成，倒像是天生该这麽穿似的。
「你们说，这家人究竟上哪儿找到这麽多既会做菜气质又好的女厨师？」
这事不仅陈桂彦纳闷，徐川四人同样摸不着头脑。
别的店都请女服务员，这家店竟专请女厨师。
厨师这行女性本就占少数，气质好到能撑起宋制衣装的女厨师更是凤毛麟角。
上哪儿找的人暂且不论，关键在于，这得开多少工资才能把人请来？
以这三个小姑娘的厨艺和形象，换家高档餐厅工作，月薪少说也得五位数。
徐川推测道：「只能说，这家人是有追求的，竟然连宋代的厨娘也要复刻！」
(本章完)