第156章糖醋排骨

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    第157章糖醋排骨
    传话之声刚落，一众侍宴的女使便捧着餐具丶酒水丶鲜果丶乾果丶蜜饯和咸酸鱼贯而出。
    吴铭俯身对欧阳辩说：「小官人快回娘亲身边去吧，贵府眼下人多眼杂，莫要乱跑。」
    「可我还想吃卤肉—」
    「待会有比卤肉更好吃的东西。」
    「真的？」欧阳辩双眼放光。
    「哥哥从不哄人。」
    送走小小欧阳，师徒俩回灶房里备菜。
    第一盏下酒仍是两道开胃凉菜：蒜泥黄瓜和肉。
    谢清欢麻利地拌好，分十碟盛装一一这两道菜欧阳发之前尝过，不必多做一份。
    孙兴见谢厨娘年纪轻轻，行刀下料却有条不紊，颇具章法，远胜过自己的徒儿，不禁暗暗咋舌，心想假以时日，此女的成就只怕不在何厨娘之下。
    「当一」
    午时的钟声香香传来，一众女使次第端菜而出「第一盏：肉丶蒜泥黄瓜—」
    报菜名的声量洪亮悠长，连灶房里都听得到。
    第二盏下酒菜是千丝豆腐和卤味拼盘。
    吴铭算好了烹饪所需的时间，让台盘司的差役提前来通报。热菜嘛，一热顶三鲜，刚出锅时品尝是最香的，过早过晚都不美。
    孙兴听得肃然起敬。
    吴掌柜对菜品品质的把控精细若此！无怪老爷会请他来掌灶。
    同时又对这道前所未闻的千丝豆腐充满好奇。
    本次寿宴的安排，每行两盏酒便会穿插表演，因此第一盏和第二盏之间的间隔相对较短。
    过不多时，差役进灶房里通报，
    谢清欢将各色卤味切成小块，分而装之；吴铭着手做千丝豆腐。
    孙兴一个箭步凑上前来：「吴掌柜可需帮忙？」
    「唔·——.
    做个千丝豆腐而已，他和小谢完全搞得定。
    但想到一会儿该准备欧阳夫人和四位小官人的家宴了，吴铭便说：「那就劳烦各位帮我剥蒜切葱吧。」
    孙兴立刻吩附下去，抱来木柴说：「我来帮吴掌柜生火。」
    「矣？这种杂事让二郎做便是，岂敢劳烦孙铛头？」
    「二郎初来乍到，不曾用过此间灶台，未必掌握得了火候。还是我亲自生火更为妥当。」
    我能说这道菜不需要火候麽·
    吴铭算是看出来了，孙铛头这是打着生火的幌子，想跟自己学点技术。
    换作同时代的厨师，或许会严词拒绝，但作为现代厨师，吴铭没有那麽强的门户之见，笑着道一声「有劳了」，继续切他的豆腐。
    吴掌柜自制的豆腐异常白嫩，世所罕见，切豆腐的刀工更是令孙兴望之兴叹。
    但见刀随指移，疾退疾落，刃快无影，咚咚之声不绝于耳，节奏始终如一。
    此时尚且看不出端倪，只等豆腐散入清水碗中，才如菊花般绽放，竟是细如发丝，根根分明，
    不断不黏！
    若非亲眼所见，孙兴断不敢相信这世间竟有这等刀工，当真神乎其技！
    宴席上。
    寿星欧阳修执玉杯与满座宾朋谈笑风生，或追忆昔日洛阳牡丹花会，或应和席上机锋，杯中美酒须见底。
    肉和蒜泥黄瓜固然清爽开胃，但算不上惊艳，只韩绛问了一句：「不知永叔兄此宴，请的哪位名厨执掌厨事？」
    欧阳修笑答：「吴记川饭掌柜吴铭是也。」
    韩绛恍然。
    十日前品尝的炒面，那滋味，至今回想起来，仍令他口齿生津。
    虽知吴掌柜的手艺委实精妙，心里仍不免嘀咕：吴掌柜乃川饭铛头，也会烹车螯？
    那桶车螯正是他送的。
    苏颂丶范镇和梅挚皆是头一回听闻此店此人，心中讶异，不禁冒出同样的疑惑：无名氏？
    苏颂稍一琢磨，瞬间懂了。
    在京艺使多自取艺名，「无名氏」多半也不是真名。只不过，这位吴掌柜竟以此自号，是个妙人。
    「阿嚏！」
    灶房里，吴铭忽觉鼻痒，走到一旁掩嘴打个喷嚏。
    谁在背后我...··
    包括鸡汤在内的一应汤羹在出发之前就已熬好，千丝豆腐正在灶上以文火煨制保温。
    待一众「女侍应生」进灶房里端菜，吴铭这才不慌不忙地将锅中菜肴分十一碗盛装。
    「第二盏：千丝豆腐丶卤味拼盘一」
    千丝豆腐甫一呈上桌，满座皆举箸然！
    但见青瓷碗内，万千细丝柔柔漾开，直如云絮纷纭，鲜汤清澈无一丝浊气，莹白丶深褐丶黑亮丶鲜红和青翠之色交织牵绕，配色清丽脱俗，仿若一幅淡彩工笔！
    王安石等人知道吴掌柜的本事，相对淡定。
    梅挚和范镇已经惊呼出声：「这细丝果真是豆腐所切？！」
    苏颂凝视碗中的丝丝缕缕，心想这位吴掌柜有这等手艺，却甘以「无名氏」自隐于市，此等谦怀近乎道矣！
    更觉此人心性深蕴慧根，菜妙人更妙！
    满座俱看得目眩神迷，这碗千丝豆腐的品相之素净清雅，正合众人的志趣。
    连欧阳修也未曾料到此菜竟会以这样一种形式呈现，不禁捻须而笑，大感惊喜。
    每当他以为这便是极致时，吴掌柜却总能拿出令人拍案叫绝的新花样，真不知吴掌柜的箱底里还藏着多少奇技？
    众人皆不忍动勺破坏这一碗清雅的画作。
    终是欧阳修招呼一声并率先举勺，众宾客这才纷纷留起一勺汤羹送入口中，雾时间，无不眉梢染喜，交口称赞！
    这汤汁看似清澈寡淡，实则入口鲜醇，脂香浓郁，回味绵长，裹着豆香和菌菇的清气，层层叠叠，妙不可言！
    欧阳修见众宾赞不绝口，亦觉颜面生光，深感快慰。
    主翁之意不在酒，在乎宾朋之间也！
    请吴掌柜来家中掌灶，真乃明智之举啊！
    第三盏下酒菜是糖醋排骨和清炒菠菜。
    糖醋排骨正是那日列菜单时最终定下的第二十三道菜。
    之所以选这道菜，一方面是因为它的味型正合宋人的口味，另一方面也是为了照顾醉翁家里的小孩。
    欧阳修的四个儿子，只有长子欧阳发的年龄较大，次子欧阳奕不过十二岁，三子欧阳十岁，
    幼子欧阳辩才八岁。
    没有哪个小屁孩能够拒绝糖醋排骨。
    这道菜既是第三盏下酒，也是中午家宴的菜品。
    上回来的时候特意问过，吴铭知道醉翁家中午这顿吃得比较简单，因此不打算做太复杂的菜式除了糖醋排骨和清炒菠菜，再来两个家常小炒，整个卤味拼盘，盛一盆鸡汤，五菜一汤，足矣！
    由于第二盏和第三盏之间的间隔较长，先做别的菜。
    「大哥！」
    欧阳辩「嘿」地一声跳进哥哥屋内，正撞见欧阳发搁下千丝豆腐的汤碗，发出畅快的轻叹。
    「是什麽好吃的？」
    他急忙跑至桌边，脚朝碗里一瞧，已然空了。
    「哥哥竟然躲起来吃独食！」
    「胡说，我门都没关，能算躲麽？你找我作甚？」
    「没什麽，原本是来叫哥哥用饭，看样子，该是吃不下了。
    欧阳辩哼哼两声，扭头便走。
    欧阳发一个箭步追上，自后面将弟弟抱起。
    「哎哟！你小子，几时变得这般沉？这段时日没少贪嘴啊！」
    「那也是跟哥哥学的。」
    「好的不学」
    兄弟一边拌嘴一边朝后院走去。
    差役进来通报，可以做第三盏下酒了。
    糖醋排骨这道菜全国各地都有，做法和味型也有所差别，有的地区偏甜一点，有的地区偏酸一点。
    吴铭仍按川菜的做法来做。
    将排骨剁成两个指节长的小段，经腌制丶焯水丶煮熟后，下油锅炸至表皮酥软.这些步骤已在吴记川饭完成，连糖色也已在店里炒好，杜绝任何翻车的可能性。
    这时便往锅里倒入煮排骨的原汤，再下排骨丶盐丶糖丶醋和糖色搅匀。
    孙兴看得喷喷称奇，吴掌柜这回带来了许多秘制调料，这个糖色便是其中之一，一下进锅里，
    色泽立时变得红亮诱人，令他大开眼界。
    收汁，烹点锅边醋，撒上熟的白芝麻，出锅装盘！

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