第607章五十年的老面

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    第607章五十年的老面(第1/2页)
    揭开油纸的那一刻，一股醇厚的、带着岁月气息的微酸面香扑面而来。
    罐底卧着一块比拳头略大的面头，色泽微黄，表面湿润，隐隐还能看到细密的气孔，像一块沉睡的活玉。
    周牧也不含糊，直接从盘龙托金须上拆了一个龙爪，咀嚼得差不多之后，才腾出嘴来介绍：“按照那个人的说法，这块老面已经养了五十多年了，是从他爷爷那一辈传下来的，平时就搁在陶罐里。”
    “不过具体怎么养的，我是没听懂，也不知道这个效果具体如何，反正你先看，要是有问题的话，我找他算账去。”
    宋砚点点头，凑近细嗅。
    酸香醇正，不冲不腐，酸里透着一股子麦香的甜底。
    他又掐了一小块，指尖捻开：质地绵密，拉丝绵长，带着微微的黏劲。
    相比于他在锦凤楼用过的老面，这块肯定差一点，应该跟养面之人的基本功有关，但靠着年限加持，这份老面也绝对和锦凤楼的那份处于同一级别了。
    如果和他之前用的那块八九年的老面一比，那就是陈酿与新酒。
    有了！
    宋砚心里的那块石头终于落了地，整个人变得更加轻松惬意起来，“周哥，这一份盘龙托金须够你吃不？要不你留下来等等？我准备拿这块老面发一份面，试着做一下麻油银丝卷和面果儿。”
    周牧顿时来了精神。
    他可是麻油银丝卷的忠实粉丝。
    哪怕时至今日，宋记绝大部分的面点都已经超过了麻油银丝卷，但他依旧对麻油银丝卷充满层层滤镜与偏爱。
    这可是祝他第一次钓到大鱼的神器啊！怎么可以轻易忘怀呢？
    “留！要是用了这个老面后，麻油银丝卷可以变得更好吃，那就太好了。”
    “你上次给我的那些测评麻油银丝卷，我可都试过了，效果确实也不错，比我们常用的那种打窝饵料好多了，但跟你做的麻油银丝卷比起来，还是差了。”
    周牧搓着手，满脸期待，“你这次做出来的麻油银丝卷要是能更上一层楼，那百来斤的大鱼，我说不定真可以试试！”
    “哈哈。”
    宋砚笑道：“那你等着吧，这一次的麻油银丝卷绝对比你以前用过的强。”
    说罢，他先是取出一小块老面，用温水化开，指尖轻轻捻散。
    化开的老面水呈淡淡的乳黄色，酸香扑鼻，醇而不腐。
    光是闻着这股味道，宋砚就知道，这块老面的活性，比他预想的还要好。
    接着是下粉。
    足足十斤高筋面粉过筛入盆，中间扒出一个小窝，老面水徐徐注入，手腕匀速画圈，将水粉一点点揉匀。
    揉面的过程里，宋砚的感受就一个字。
    顺。
    太顺了。
    普通老面发面，面团初期总带着股子倔劲儿，疙疙瘩瘩的，得靠反复揉搓才能揉透，哪怕是他之前在锦凤楼当中用的老面，一开始也极难驯服。
    可这块五十年的老面化出来的面团，几乎是水一入粉，那股子陈年的酵香就开始丝丝缕缕地往外冒。
    面絮抱团的速度快得惊人，揉到后面，整团面在他掌心里温驯得像一汪水，软硬适中，不粘不滞。
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    揉透、收圆、盖布、静置醒发。
    这一套流程宋砚做过没有一万也有大几千遍了，可唯独这一次，他蹲在面盆旁边盯了好一会儿，迟迟舍不得离开。
    但后续的流程还要准备，容不得他磨蹭，只能转身又给面果儿调馅。
    这一次用的，不是上次那个中等水准的苹果鸡茸馅了，而是他做了这么多次面果儿之后，试出来的效果最好的一版。
    蟹肉配桂花蜜。
    蟹肉是江河湖海里的至鲜，鲜得霸道，鲜得张扬，可它的短板也明显：
    性寒，味淡处略显单薄，单吃容易腻，调味重了又压鲜。
    而桂花蜜，是秋日枝头最温柔的那一口甜，花香清而不艳，甜味润而不齁。
    一鲜一甜，一霸一柔。
    当然，光有这两样还不够。
    宋砚先是将大闸蟹蒸熟拆肉，蟹腿肉撕成细茸，蟹身肉剁成碎丁，粗细两掺，蟹茸负责把鲜味揉进馅心每一处，蟹丁负责咬下去那一瞬间的口感。
    然后加一小勺现榨的苹果汁。
    苹果汁主要是用来提味的，不能多，就吊那么一丝若有若无的果香，像给整团馅料开了扇小窗，透气。
    再添少许姜汁去寒，一点点盐打底提鲜，最后淋桂花蜜。
    蜜要用温水澥开再拌，才能裹得均匀，拌的时候要顺着一个方向搅，搅到馅料起黏、微微上劲，蟹肉的纤维将蜜汁牢牢吃住，这道馅料才算彻底完成。
    说起来，他的荷花酥在学会了双层花刀、又得了秦怀仁师傅研究出来的馅料后，水准其实是要稍稍压面果儿一头的。
    可这次地榜更新，面果儿偏偏反超过荷花酥，一口气冲到了第17名，靠的就是最一版比之前更强的馅料。
    毕竟这一次的面果儿，是要往S+级冲的，一切都必须是顶配。
    宋砚盖好馅料，回头看向面盆。
    面，醒好了。
    揭开湿布的那一瞬间，一股醇厚绵长的酵香扑面而来，以至于对白案一窍不通的周牧都不禁猛吸了几口香味。
    面团涨到了原来的两倍半大，表面光滑得像上好的绸缎。
    宋砚伸手一按。
    指坑回弹，快而稳，带着一股子韧劲儿，像是面团底下藏着弹簧。
    再撕开一角看内里。
    蜂窝细密均匀，孔洞小而饱满，拉丝绵长得能扯出半尺不断。
    “好面。”
    宋砚由衷赞叹了一句，手下也不再耽搁，先做麻油银丝卷。
    面团排气、揉匀、擀成薄片，刷上熬好的麻油蜂蜜膏，切好的面条在他指间一抻一抖，根根分明，细如银丝，再顺势卷起、收口、码入蒸笼。
    一气呵成。
    接着做面果儿。
    取剂、擀皮、包馅、收口，整套动作行云流水，最后掌心一拢一收，指尖三两下捏出苹果的形状，再用剪子修出果蒂的凹陷，插上一小截桂皮做的果柄。
    俩蒸笼前后脚上了火。
    先出锅的还是麻油银丝卷。
    【麻油银丝卷（S-级）】

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第607章 五十年的老面

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