第530章清汤扒广肚

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    第530章清汤扒广肚(第1/2页)
    贾大海在第三组。
    从孙师傅进场开始，贾大海的脸色就不太好看。
    等看到孙师傅的锦鸡报春端上评委席，评委们一致点头，贾大海的三角眼眯成了一条缝。
    他低头处理自己的食材，手上动作比平时还快。
    为了胜过孙师傅，今天他可是把看家本领都使出来了。
    贾大海做的是松鹤延年。
    他刀工确实好，卤鸡脯切成薄片做鹤身，酱牛腱做鹤翅，蛋白糕做鹤颈，胡萝卜雕出鹤顶和鹤嘴，黑料点眼睛。
    松树用卤香菇和黄瓜皮拼成，枝干苍劲，松针细密。
    鹤立在松枝上，姿态也算生动。
    整体不差，但跟孙师傅的锦鸡报春相比，少了点神韵。
    锦鸡昂首抬尾，有股子精神气。
    松鹤虽然规矩，但鹤的神态略显呆板。
    评委们开始品尝贾大海的松鹤延年。
    詹望海夹了片卤鸡脯：“味道不错，刀工也好。
    但摆盘太规矩了，少了点生气。”
    江广山尝了片酱牛腱，说出自己的看法：“跟前面那个锦鸡比，一个活，一个死。”
    郑晓玲看着两盘菜对比了半天：“锦鸡有飞扬感，松鹤有点太稳了。”
    李敬华打圆场：“都是好菜，好菜。”
    郝正林放下筷子，没多评价，写了分数。
    评分牌亮出来。
    詹望海九分，江广山九分，郑晓玲十分，李敬华十分，郝正林十分。
    总分四十八分。
    跟孙师傅打平。
    场上又是一阵议论。
    两个人并列第一，都是四十八分。
    贾大海从灶眼后走出来，经过孙师傅身边，脚步停了停。
    他偏过头，压低声音：“老东西，有两下子。
    不过冷拼只是开场，下午热菜见。”
    孙师傅摸了摸装着刀具的木箱，头都没抬：“行，下午见。”
    贾大海哼了一声，走了。
    中午十二点，冷拼比赛结束。
    下午两点开始比热菜自选，中间两个小时吃饭休息。
    孙主任在台上宣布：“冷拼比赛结果，六十二号孙德胜，八十七号贾大海，都是四十八分，并列第一。
    第二名，五十三号黄业平，四十七分。
    第三名，四十一号方建新，四十六分。
    其余选手分数稍后公布。”
    台下掌声响了一阵。
    林国强带着一行人出了礼堂，找了家附近的小饭馆吃午饭。
    许清妍没什么胃口，扒了两口饭就放下筷子。
    “孙师傅，下午的热菜……”
    “放心。”孙师傅夹了块红烧肉，嚼了嚼，“热菜我来一道硬菜。”
    赵志军凑过来：“孙师傅，您打算做什么？”
    孙师傅卖了个关子：“到时候你们就知道了。”
    林国强喝了口茶：“先吃饭，下午再说。”
    许清妍看着孙师傅不紧不慢的样子，又看了看林国强稳如泰山的表情，心里稍微定了定。
    她端起碗，把剩下的半碗饭扒完了。
    ……
    下午两点，热菜自选赛开始。
    孙主任一声令下，第一组选手上台。
    三十多号人往灶眼区走，有的胸有成竹，有的面色发紧。
    工作人员检查完食材，秒表一按，比赛开始。
    70分钟后，第一组比赛结束，评委开始试吃打分环节。
    最高分四十五分，是一个中年女厨师做的红烧肉。
    评委詹望海夹了一筷子，肥肉颤巍巍的，皮红亮，瘦肉酥而不柴，入口即化。
    他点了点头：“火候到家了。”
    其余人大多在四十分上下，有几个年轻厨师手忙脚乱，盐放重了，只拿了三十多分。
    第二组上场，孙师傅在列。
    这一组有建波酒楼的方建新、国营饭店的姜海涛、聚宾楼的黄业平。
    四人各占一个灶眼，台下观众都盯着这一排看。
    其余三人都是本次比赛的热门选手，是邢市有名气的饭店大厨。
    而孙师傅，因为上午冷拼拿到了高分，此刻也被不少人关注着。
    场上，只见孙师傅不慌不忙，把食材摆出来。
    一条二斤多的黄河鲤鱼，几只新鲜的鲍鱼，一块五花肉，一把时令青菜，还有自备的高汤。
    他选择做的是清汤扒广肚。
    这道菜对厨师要求极高。
    广肚就是鱼肚，得提前发好，发不透则硬，发过了则烂。
    扒的时候火候要稳，汤要清，芡要薄，芡厚了糊嘴，芡薄了挂不住。
    最后成菜要做到汤清见底、广肚软糯、味道鲜醇。
    孙师傅先把高汤坐火上，小火慢慢吊着。
    汤锅里飘出淡淡的香气，是鸡架和猪骨吊出来的底汤，清澈见底，浮着一层薄薄的金色油花。
    他把发好的广肚片成均匀的薄片，一片一片摆进锅里。
    动作稳当，一点不急。
    距离他不远处，建波酒楼的方建新做的是红扒肘子。
    肘子提前炖得软烂，捞出来剔骨，皮朝下摆在碗里，浇上酱汁，上笼蒸。
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    蒸透之后倒扣在盘子里，红亮亮的，浇上芡汁，撒上葱丝。
    肘子皮颤颤巍巍，酱色透亮，看着就烂乎。
    市国营饭店的姜海涛做的是清炖柴鸡，这是他的拿手菜之一。
    柴鸡剁块焯水，放进砂锅。
    加姜片、葱段、几粒花椒，倒满清水，大火烧开转小火慢炖。
    砂锅盖着盖子，咕嘟咕嘟冒着泡，一股清鲜的鸡汤味飘出来，混着姜葱的辛香。
    聚宾楼的黄业平做的是黄焖鱼翅。
    鱼翅提前发好，用高汤煨着，加酱油、料酒、糖色，勾芡出锅。
    这道菜金贵，光发鱼翅就得好几天，考的是厨师的耐心和手上功夫。
    鱼翅在锅里翻着，金黄色的汤汁裹着翅针，浓稠油亮。
    七十分钟到，第三组的参赛者依次端菜上评委席。
    评委先尝方建新的红扒肘子。
    詹望海夹了一筷子肘子皮，软烂黏糯，酱香扑鼻。
    他嚼了嚼：“软烂，入味，但芡汁稍厚了一点，稍微压了肘子本身的肉香。”
    其他四位评委点头附和，也是这个意思。
    最终，方建新得了四十七分。
    姜海涛的清炖柴鸡，江广山舀了勺汤，喝了一口。
    汤清见底，鸡香纯正，浮着几粒金黄的油珠。
    他咂咂嘴：“汤清味鲜，但鸡肉炖得稍微过了些，不够嫩。”
    几位评委低声交谈几句，给出最终评分。
    四十五分。
    姜海涛见自己这道菜只得了四十五分，顿时忍不住摇头叹气。
    接下来是黄业平的黄焖鱼翅，郑晓玲拿起筷子尝了一口。
    鱼翅软糯滑嫩，汤汁浓而不腻，挂在翅针上亮晶晶的。
    她点头：“鱼翅软糯，汤汁浓而不腻。”
    坐在她旁边的李敬华也点头：“火候正好。”
    黄业平这道黄焖鱼翅得到大家一致好评，得了四十八分。
    最后是孙师傅的清汤扒广肚。
    瞧见孙师傅端着菜上前，林国强和赵志军等人都打起精神，目不转睛的看向评委席。
    菜端到评委席，詹望海先看汤色。
    清亮见底，一点不浑，汤面上浮着几缕火腿丝和豌豆苗，颜色鲜亮。
    他凑近闻了闻，一股清鲜的香气钻入鼻腔，不浓不烈，但勾人。
    他舀了一勺汤放嘴里，眼睛眯起来，半晌没说话。
    然后夹了一片广肚，放嘴里慢慢嚼。
    广肚软糯弹牙，吸饱了高汤的鲜味。
    一咬之下，汤汁从蜂窝状的孔洞里渗出来，满口生香。
    江广山也尝了一口，放下勺子，看了看孙师傅：“这个广肚发得正好，不软不硬，弹牙。
    汤吊得也好，没有杂味，鲜得干净。”
    郝正林尝了汤和广肚，点头：“鲜，清汤吊得好，火腿和豌豆苗提了味，又没有抢了广肚的本味。”
    郑晓玲尝完，直接竖起大拇指：“这汤我能喝一锅。”
    李敬华舀了第二勺，慢慢品着，他没作评价，但脸上的表情说明了一切。
    几位评委没有商量，直接就把评分牌亮了出来。
    詹望海十分，江广山十分，郑晓玲十分，李敬华十分，郝正林九分。
    “清晏楼孙德胜总分四十九！”
    孙主任在一旁报分，声音洪亮。
    台下顿时响起一阵掌声。
    孙师傅微微点头，退到一边。
    观众席上，赵志军使劲鼓掌，胳膊都抡圆了：“三姐夫！四十九分！我就知道，孙师傅一出手，肯定能惊艳全场！”
    林国强嘴角往上翘了翘，没说话，但眼神松快了不少。
    许清妍坐在一旁，此刻也用力鼓掌，激动得脸色发红。
    她闻到了那道清汤扒广肚飘来的香气。
    清鲜得让人咽口水。
    她深吸了一口气，心里那根弦稍微松了松。
    第二组打分完毕，轮到第三组上场。
    贾大海这一组。
    贾大海从第二组比完就开始绷着。
    等看到孙师傅的清汤扒广肚拿了四十九分，他的脸色更难看了。
    自选热菜他选了清汤鹿筋。
    这是他师父许茂才的拿手菜，他学了十成十。
    鹿筋提前发好，切成段，高汤小火慢煨。
    贾大海动作麻利，下料也准，汤吊得清，鹿筋煨得软糯。
    灶台上飘出浓郁的鹿筋香气，混着火腿和老鸡的醇厚味道，闻着也是上乘。
    但在最后收汁的时候，他多犹豫了几秒，芡汁稍微厚了一点点。
    很快，就轮到给第三组选手打分了。
    轮到贾大海，评委一一尝过之后，詹望海放下勺子，做出评价：“味道很好，鹿筋发得也到位，汤也鲜。
    但芡汁比刚才那道广肚厚了些，影响了清汤的口感，稍微糊嘴。”
    郝正林也是同样的看法，“勾芡的确差了点意思。”
    五位评委亮出评分牌。
    九分，十分，十分，九分，十分……贾大海得了四十八分。
    四十八对四十九，差一分。

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