第19章清淡不是没滋味

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    四时春后厨刚过最忙的一阵，沈照棠便把一块老豆腐压在两只木板中间，上面又搁了半盆清水。
    豆腐里的水一点点从布边渗出来，案板另一侧摆着昨日那位妇人留下的食忌单。
    六十三岁，去年冬天病过一场，之后胃口一直不好。
    大夫叮嘱少油少酒，肉不能太硬，家里便把这些话记得牢牢的，半年下来人没有再病，饭量却一天比一天小。
    沈照棠最在意的，是纸页最下面那一行。
    【从前爱咸鲜，也爱吃肉。】
    春檀端着洗好的荠菜进来，看她盯着那张纸看了半天，“姑娘，昨日那位客人不是说，她爹见油便不想吃吗？”
    “见油不想吃，不等于什么味道都不能有。”
    沈照棠掀开鸡汤锅，舀出半勺尝了尝，又往里添了一小瓢热水。
    昨日办寿宴，锅里还剩一部分吊好的清鸡汤。油已经撇净，鲜味却在，正好拿来试菜。
    四道菜都不复杂
    春笋鸡茸豆腐，压过水的老豆腐切成厚片，中间浅浅挖开，填入剁细的鸡茸和春笋末。
    鸡茸里不放肥肉，只加一点鸡汤和盐调味，上笼蒸熟以后，再浇一层薄薄的清汁。
    葱油蒸鸡，鸡腿肉提前蒸熟，顺着肉纹撕成不粗不细的条，最要紧的是那一小勺葱油。
    春檀把洗净的小葱切成段，刚要倒进烧热的油里，沈照棠拦了一下。
    “火小些，太热了，葱边一焦，香味就变苦。”
    灶膛里抽掉一根柴，锅底那阵细碎的油泡声慢了些，沈照棠把葱白先放进去，等香气起来，再下葱叶，油面只轻轻冒泡，并不翻腾。
    葱香很快从灶边漫开，帮灶妇人原本正在包馄饨，闻见以后都抬了头。
    “这鸡还没拌呢，怎么闻着比红烧的还香？”
    “香又不一定非得靠一锅油。”
    沈照棠等葱段边缘刚开始发黄，立刻把锅从火上撤开。
    祖龛里的老妇人却很不满意，“从前四时春蒸鸡，都是整只上桌。好好一只鸡撕得七零八落，看着跟席上剩下来的一样。”
    “今日不是办席。”
    “那也不能这么寒碜。”
    沈照棠把一勺葱油淋到鸡肉上，顺手撒了一点细盐，“客人牙口还行，胃口不好。他若能多吃两口，撕成八瓣也行。”
    老妇人大概没想到她连祖宗都敢顶，过了会儿才闷闷说了一句：“葱别再熬了，再熬便过火。”
    第三道便是今日最适合拿来做日常饭食的小馄饨。
    鲜肉不全剁成泥，稍微留一点细小颗粒，再分两次打入葱姜水，荠菜焯过以后挤干水分，最后才拌进去。
    春檀在旁边看着，“为什么不一起拌？”
    “菜碰盐早了就出水，今日四十个还看不出来，真包几百个，包到最后一盆馅全成汤了。”
    第四道最简单，山药蒸熟以后压成泥，中间夹一层薄薄的枣泥，捏成巴掌大的小圆糕。
    四样都做好时，还没到午时，昨日来过的妇人也正好扶着父亲进门。
    老人身材不胖，走路不用拐杖，精神其实不差，只是从迈进四时春开始，眉头便一直皱着。
    女儿替他拉开椅子，还没坐稳便先叮嘱：“爹，今日是来试菜的，觉得咸就别吃，鸡也别多碰，大夫说了……”
    老人把手里的竹杖往桌边一靠，“那你带我来做什么？”
    妇人被噎了一下，“我不是怕您又吃坏了身子吗？”
    “在家吃白粥没吃坏，快把我吃成和尚了。”
    沈照棠也没插话，先把第一道春笋鸡茸豆腐送上去。
    豆腐本来清淡，里面却藏着一点鸡肉和笋，筷子一夹便能断开，老人先只夹了半块，慢慢嚼完，才又夹剩下那半块。
    “这也是你们说的清淡？”
    妇人连忙道：“您觉得咸？”
    “我问你了吗？”
    老人筷子还没放，又夹了一块。
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    女儿下意识想拦，“爹，先少……”
    “这四道本来就是按您现在能吃的量做的。”
    沈照棠从柜台后接了一句。
    “若没有不舒服，今日每样都可以尝，不用每吃一口便停下来问。”
    “这话我爱听。”
    妇人却有些担心，“沈掌柜，他去年就是吃得油重了才……”
    “所以今日没有一道重油。”
    沈照棠指了指豆腐，“鸡茸是鸡胸，汤撇了油，豆腐也是蒸的，清淡不等于只吃白水煮菜，该避的避，味道还是得有。”
    葱油蒸鸡端来时，老人明显先闻了闻，鸡肉并没有浸在油里，只表面亮着一点光，葱香却很足。
    他夹起一条腿肉，妇人嘴唇动了一下。
    老人眼睛已经扫过去。
    “我吃的是鸡，不是喝油，这个葱怎么不冲？”
    “低火把香味熬出来了。”沈照棠道，“生葱辛，火太大又苦，火小些慢慢来，反倒不呛。”
    老人点点头，“有味。”
    就这两个字，妇人却一下没接话。
    她这半年不是没费心，鸡肉炖得更烂，粥熬久，菜连盐都不敢多放，生怕父亲再病一次。
    她以为自己已经照顾得足够仔细，却从没想过，一个从前最爱吃东西的人，连续半年面对一桌毫无滋味的饭，也会烦。
    小馄饨最后才上，碗不大，十二只。
    薄皮裹着鲜肉荠菜，在清鸡汤里浮着，面上只撒一点葱花。
    老人先喝了一口汤，又咬开一只馄饨，荠菜还有一点脆嫩的口感，肉馅也并未剁得软烂，嚼起来正好。
    “这个早上能吃？”
    妇人一怔。
    “爹，我每天给您熬的粥……”
    老人看她一眼。
    “你那粥有什么好吃的？清淡也不能一点味没有。”他舀起一只馄饨，又补了一句：“我还活着，你天天给我吃得跟供桌上的祭饭似的，我能有胃口？”
    “您怎么说话呢。”
    沈照棠给老人添了半勺汤。
    “大夫说的清淡，本来就不是没味道。少油、少盐、少辛辣是一回事，鸡汤、菌菇、笋、葱姜，都能提味，真什么都不放，年轻人吃几顿也腻。”
    老人立刻点头，表示赞同，“你听听。”
    妇人无奈，“知道了，知道了。”
    妇人看完父亲今日吃下去的量，原本只是来试四道菜，临走时却没有马上起身。
    “沈掌柜，往后能不能每三日来一次？”
    “在店里吃？”
    “对。”
    她看了父亲一眼，“省得送回去以后，家里的人又忍不住往里面加这个减那个。”
    老人哼了一声，显然很赞成。
    沈照棠重新拿了一张食单，每三日一次，一份主食，两样小菜，先试半个月，价钱算下来二两五钱。
    银子付下以后，老人又指了指方才的空碗。
    “那个馄饨，平日卖不卖？”
    “不卖。”
    “那可惜了。”
    父女两人离开后，沈照棠盯着那只见底的瓷碗看了一会儿。
    梅花汤饼好看，也有四时春的招牌味道，可一碗二十文，做起来还要现压铜模。
    荠菜麦饭便宜顶饱，却更像早食，馄饨倒正好卡在两者中间。
    能提前包，出得快，一锅汤也能连续下很多碗。
    它不是病人才肯吃的东西，普通客人一样可以吃。
    沈照棠回到柜台，在今日的试菜单旁边另外写下六个字。
    【荠菜鲜肉小馄饨】
    价格的位置暂时空着。
    “春檀，下午再买两把荠菜。”
    春檀立刻明白了。
    “明天卖？”
    “先试一天。”
    能不能成为四时春的菜，不是她一个人觉得好吃便算，得看客人愿不愿意掏钱。

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