第599章仍差一步的老面

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    第599章仍差一步的老面(第1/2页)
    “啊？这么快？是往宋记送吗？”
    宋砚说话的时候也不继续往回家走了，转身又折返回了宋记。
    “啊，对！好像已经到了，我看到他又给我发消息了，说给你打电话没有打通，应该是因为咱俩正通话着。”
    周老师傅回应道。
    宋砚当即加快了脚步。
    果然，宋记门口正站着一个快递小哥，在核对了一下电话号码，并给周老师傅拍照后，便郑重其事地将盒子交到了他手上，还握了握他的手，“兄弟，以后再有这种活计，一定要通知我！随叫随到！”
    宋砚：？
    快递小哥笑着露出一口大白牙，“跑一趟两千，简直太划算了。”
    宋砚：……
    周老师傅还真是舍得花钱呀！
    算了，反正这也不是到付，还是先去试验一下这块老面的效果吧。
    见这会儿天色还没有很黑，宋砚迅速拆开快递，然后回到了宋记后厨。
    这块老面的表层结了一层干薄的褐皮，破开之后，里面的面膏温润如蜜。
    密密麻麻的小孔遍布其间，触手黏而不烂，凑近一闻，是经年沉淀下来的麦香，带着一丝清润酵酸，却绝无腐臭。
    成色看着好像可以。
    不过具体如何还得试过才知道。
    老面发面，讲究先醒钟，面头掰碎，温水化开，养上小半个时辰，等里头的菌群缓过劲来，再兑入新面和匀。
    宋砚守着温度，一遍遍试酸碱，直到面团泛起温润的微酸香，才盖布醒发。
    至于醒好的面能做什么？
    首选的自然是瓶颈期的面点了。
    考虑到时间原因，千层油糕和云鳞叠玉糕被宋砚paSS掉了，在他看来，最合适的面点是麻油银丝卷和面果儿。
    一个评级不高，一个评级高。
    刚好可以看一下用老面发面，对这两种评级面点带来的提升和影响。
    麻油银丝卷没有馅料，麻油蜂蜜膏也在冰箱一直备着，所以在面醒发好之前，不需要多做什么额外的准备。
    不过面果儿就需要准备馅料了。
    自从他的调味水平越来越高之后，面果儿的馅料调配也越发随意起来，基本上是看到哪种食材有剩，很快就能据此搭配出合适的馅料，而且效果都不会差。
    这次他是用苹果茸混着鸡肉馅，苹果的清甜渗进鸡肉的细嫩里，果香解腻，肉鲜托香，再加一点肉桂粉把两种香气焊在一起。
    这份馅料在他做过的馅料里不算最好，但也能排个中等的位置，虽然没什么加成，但也不至于拖发面的后腿。
    等到馅料调好，面也醒好了。
    宋砚按了按面团，暄软、润泽、回弹利落，品质确实不俗。
    可他还是皱了皱眉。
    传承空间里，锦凤楼的老面和后来糕点铺的老面他都用过，手上自有分寸。
    这块八年多老面发出来的面，比酵母发出来的要强一个档次，跟糕点铺那块也半斤八两，但跟锦凤楼那块养了不知多少年的老面相比，高下立判。
    有点悬了。
    做云鳞叠玉糕的时候，糕点铺的那块老面给他的感觉就要差上一些。
    自己如今这块差不多水准的，怕是很难打破瓶颈了，只能更多地将希望寄托于现代食材品质的加成上了。
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    宋砚叹了口气，手上却不停，先做麻油银丝卷：擀皮、刷膏、切条、抻面、卷制，最后放入蒸笼蒸制。
    然后就是面果儿，包馅、收口、捏出苹果的形状，同样入笼蒸制。
    先出锅的是麻油银丝卷。
    蒸好的麻油银丝卷比之前白润了几分，光泽莹然，卖相变化不大，可那股面香，明显醇厚了一层。
    【麻油银丝卷（S-级）】
    果然！
    之前麻油银丝卷就差那么一口气，如今气补上了，S-级顺理成章。
    那面果儿呢？
    宋砚的目光投向旁边的蒸笼。
    蒸汽顶着笼盖噗噗作响，他侧耳听着，等那声音由闷转清，然后利落熄火，焖上三分钟后，揭盖。
    一笼苹果面果儿卧在热气里，虽然还未上色，但也能看出果形饱满，被锁在笼子里的那股面香也扑面而来。
    宋砚整笼取出放凉，然后挑出一个，蘸上合适的天然果蔬汁进行上色。
    不一会儿，一个色泽红润、与真苹果几乎无二的苹果面果儿便诞生了。
    【面果儿（S级）】
    S级，没有突破。
    宋砚心里有些不甘。
    但他也明白，面果儿本就是S级打底，想突破瓶颈，这点老面的加成还不够。
    可问题来了。
    周老师傅的人脉已经够硬了，连他都只借到这么一块不上不下的老面，这条捷径，难道真走不通？
    没有S+级的面点，拿什么让周婉晶心服口服地承认宋记比瑞里安强？造型再好看，这也不能当饭吃啊！
    宋砚看了一眼自己现在不到2万的知名度，开始思考将这些存货用完，大概能将他的发面熟练度提升到哪种档次。
    在尝试了使用老面发面，并且调控温度和湿度加大难度之后，练习室中练习发面的效率也比之前高了很多。
    48小时便能提高11万多的熟练度，60小时大概就是14万左右。
    也就是说，在不考虑后续熟练度提升效率会逐渐变慢的情况下，将知名度用完，大概能提升28万左右的熟练度。
    28+68=96万。
    看来只能在这方面上下功夫了。
    如果能将发面的熟练度突破到宗师，那么自己这些卡在瓶颈上的面点，一定也能顺势而为，突破到S+级！
    反正这个任务自己势在必得，哪怕是盘龙托金须都得往后稍一稍。
    宋砚暗暗下定决心，接下来的摸鱼日常也迅速变得紧凑起来。
    ……
    又是三天过去。
    秦芳的效率非常快，之前刚说要招的处理食材的服务员已经到位。
    一共招了五个，都是试用期，主要也是宋记当下容不下更多人。
    因为是择优录取，相比于之前的服务员来说，新来的这几位不但能完美适应岗位，甚至厨艺也相当不错。
    和王瑞这种厨师学校出来的优等生肯定差了一些，但在路人局也算是高手了，一身基本功都能达到中级。
    宋砚哪怕是想要做盘龙托金须，也会比之前方便许多，都不用担心原材料的准备速度跟不上自己的进度。
    但他这两天真没时间练，满门心思都是如何将发面的熟练度堆上去。

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