第624章意外！ S+级拆烩鲢鱼头大汤包

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    第624章意外！S+级拆烩鲢鱼头大汤包(第1/2页)
    鱼是宋砚让陈高远帮着收拾的。
    一是想偷会儿懒。
    二是想拉高一下评级。
    陈高远是一个比较均衡的厨师，各项基本功都很扎实，没有任何短板。
    按照宋砚的推测，他的一身基本功应该都在大师级过半的熟练度上。
    如今自己的火候倒是不比陈高远差，调味应该也已经逼近了，但在刀工这方面，就是差了一半的熟练度。
    虽说这些熟练度的差距，反馈到菜品整体上并没有那么明显，但蚊子再小也是肉，宋砚当然不会放过。
    鲢鱼头拆骨取肉后，连同鱼唇、鱼脑一起，加火腿、冬笋、香菇，吊出一锅奶白色的浓汤。这汤是灵魂，得熬到胶质溢出，入口黏唇才算到位。
    调馅也没什么说的，无非就是猪皮冻变成鱼皮冻，其他照旧。
    接下来的发面才是重点。
    像拆烩鲢鱼头这种大汤包，讲究的是皮薄如纸、汤汁充盈。
    可面皮一旦太薄，韧性就不够，很难承载住较多的汤汁和鱼肉。
    以前宋砚做这，得小心翼翼地控制面皮的厚度，故意擀得没那么薄。
    对馅料也会进行一定的调整，甚至有时候，他不得不主动削减皮冻的比例，或者缩小大汤包的大小。
    那种滋味，就像明明开的是超跑，却非得限速四十，憋屈得很。
    但今天不一样了。
    无论是发面基础，还是更适合发面的老面都摆在这儿，哪怕是将大汤包的皮限制到很薄的程度，也能罩得住汤汁。
    薄如蝉翼的面皮托在他掌心，软而不塌，韧而不僵，手指轻轻一提，整张面皮悬垂如绢，却不断不裂。
    宋砚嘴角一翘，将提前便已经准备好的鱼肉、蟹粉、皮冻丁等馅料使劲往里面加，比往常多放了三成。
    然后，他十指翻飞，捏褶、收口、提旋，动作行云流水，一个圆滚滚、胖嘟嘟的大汤包就在掌心成型了。
    上笼。
    这种大汤包都是一整个一小笼，大火蒸八分钟，再转中火四分钟。
    出笼的那一刻，轻弹小笼里面大汤包的面皮，非但没有破裂的迹象，反倒能看清楚里面晃动的鱼肉和蟹粉。
    【拆烩鲢鱼头大汤包（S+级）】
    啊？！
    当评级出现的那一刻，就连宋砚自己都愣住了，完全出乎了意料。
    昨天盘点S+级面点时，他压根没把这拆烩鲢鱼头大汤包算进去，毕竟这是红案转白案的产物，对火候和调味要求极高，而他最近突破的只有发面。
    可没想到，真就成了！
    是老面吗？
    宋砚很快想到了这个可能。
    当初在实验室里推演这大汤包时，他满脑子都是拆烩鲢鱼头的调味和火候，根本没意识到发面的重要性，推演出来的做法里也没加老面这一步。
    所以当时系统给出的极限是S+级，以至于他觉得自己现在顶多做到S级，让陈高远帮忙也只是想拉高水准，尝试着能不能做到地榜前五名的水准……
    可现在一看，足够宗师级发面功底，加上五十年老面的加持，甚至能让原本只有S级的拆烩鲢鱼头在转变成大汤包的过程中，成功突破那一层瓶颈。
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    这加成，真是太大了！
    宋砚压下心中的惊喜，又连着做了二十几个，评级依旧稳定。
    他这才心满意足地放下拆烩鲢鱼头，继续跟盘龙托金须死磕。
    金龙一条接一条地起，浇油，失败，再浇，再失败。
    但随着时间的推移，他能感觉到，那条模糊的界限正在一点点清晰。
    从二十分之一，到十五分之一，再到现在的十分之一，每一次成功，肌肉记忆就深一分，手腕的直觉就准一分。
    那是一种玄之又玄的手感。
    起勺的角度、油帘的弧度、收勺的时机，三者差一点都不行。
    可一旦真正摸到了那个点，油就会贴着鳞片滑过去，不多不少，不渗不漏。
    就是不知道按照系统的要求，自己成功率要达到多少，盘龙托金须才能被认可，算是真正合格的一道S+级菜品。
    不过无所谓了。
    每成功一次，距离彻底掌握就更近一步，按照这个进度，顶多一两天，他就能彻底稳住S+级的盘龙托金须。
    ……
    次日。
    宋砚依旧起了个大早。
    将发面突破到宗师级之后，他这两天虽然有在继续兑换练习室肝火候，但每天都只进行十二个小时，刚好能保证高质量睡眠，又不至于精神萎靡。
    今天他准备多做些面点。
    周婉晶那边的任务虽然提前完成了，但正所谓来者是客，自己怎么也应该再做一些招牌面点招待人家，顺便测试一下宗师级发面对其他面点的提升效果。
    先做的自然是凤尾千层卷。
    这道面点的预先准备时间挺长。
    开酥过程需要四折四叠，而且每次折完之后要松弛二十分钟，光是开酥这一步骤，就至少需要两个小时。
    后面卷好之后还需要冷藏两个小时，或者冷冻四十分钟。
    冷冻虽然更快，但效果会比冷藏差上一些，宋砚肯定是选择冷藏。
    宗师级的发面在开酥上面同样使用，手掌一推一叠，酥皮便乖乖听话，油脂被锁得死死的，根本不用担心会破。
    宋砚甚至很轻松地就可以在松弛的时间段里，同时开上三份酥。
    一份在松弛的时候，他就去叠第二份，第二份松弛的时候，再去叠第三份，流水线作业，效率拉满。
    三份酥全部开好后，依次擀平，涂抹上提前调好的豆沙松子馅，边缘留一公分的空白收口用。
    然后压着面皮的边缘，一层一层地卷起来，卷得紧实又匀称。
    卷好之后，送进冰箱最上层冷藏。
    然后是荷花酥。
    虽然同样都要开酥，但荷花酥的做法相比之下就简单了一些。
    水油皮包油酥，擀开，叠起，再擀开，三折四叠，包入馅料。
    对宋砚而言，如今荷花酥的最关键步骤，是包好之后的双层花刀。
    他的刀功最近一直没有什么进展，但是因为他发面提升的原因，对此时荷花酥的状态也有了充分的认知。
    从哪里切？如何切？
    他在下刀之前，便已经了然于胸，在保证荷花酥形态的前提下，还能顺应面筋的走势，进一步加深口感。

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