第620章 S+级云鳞叠玉糕

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    第620章S+级云鳞叠玉糕(第1/2页)
    “哈哈哈！宋砚！你小子还真没诓我！”周老师傅的欣喜隔着电话都能听出来，“我刚问了才晶晶，她都不说我吹牛了！虽然嘴还硬，但明显底气不足了，哈哈哈！你简直太牛了！我就说那些洋鬼子不成气候，迟早要被你收拾。”
    宋砚唇角微微扬起，也趁此机会打听起了情报，“那她是怎么说的？怎么样才能让她觉得我们宋记比瑞里安强？”
    “我听她那意思，其实已经挺服气了，就是小姑娘家家的，嘴犟而已。”周老师傅笑道，“你要是还有什么压箱底的绝活，明天给她使出来，保证让她心服口服，不过前提是比你今天做的菠萝面果儿要强才行，不然晶晶又有话说了。”
    宋砚觉得自己有被安慰到，但出于谨慎，还是继续追问：“那要是我明天掏出来的面点还是没能超过那道十景点心呢？我看你说你好像对这个颇为推崇。”
    电话那头沉默了两秒。
    “啊这……”周老师傅干咳两声，“那啥，小宋啊，你别太有压力。”
    “能给我老头子圆上这个场，我已经很感激了，那丫头从小就是吃好的长大的，嘴刁得很，你尽力就行，别强求。”
    说完这些后，周老师傅似是不甘心，又追问了一句：“你真的没有压箱底的绝活吗？哪怕比十景点心强一点也行！”
    宋砚道：“有是确实有，但不一定会比十景点心强，还是得看发挥吧。”
    周老师傅这才松了口气，“好好好，那你好好准备，要是真的能成功，老头子我高低得给你磕上一个。”
    “别别别！”宋砚吓了一跳，“您老可别折我寿啊！我可受不起。”
    “哈哈，你们年轻人不是经常喜欢这样说吗？怎么我这老头说这话还不顶事呢。”周老师傅倒是不觉得有啥。
    “废话！年轻人之间开开玩笑也就算了，您老这么大岁数可别整这出！”
    宋砚哭笑不得。
    “行，那你好好练习吧，我就不打扰你了。”周老师傅听罢，不再多言。
    “嗯，好。”
    宋砚应了一声，挂断电话。
    然后将下午动手练习的目标，从盘龙托金须转变成了云鳞叠玉糕。
    如今他的水准在白案当中也可以算得上是一代宗师了，更改、创新面点的经验也极为丰富，所以在尝试着再做云鳞叠玉糕的时候，还调整了一些细节。
    这些调整并不是优化做法什么的，而是将其调整到适宜自己的领域。
    毕竟只有一天时间，而且他对这种糕点的了解确实也差了一些，只能最大化地将云鳞叠玉糕改得契合自身。
    ……
    次日，四点。
    宋砚在宋记后厨如临大敌。
    按照周老师傅的说法，只要今天的云鳞叠玉糕发挥足够优秀，超过十景点心，那么这次的任务基本就算是完成了。
    所以这一战，许胜不许败！
    先取出那块五十年老面，用温水细细化开。乳黄色的老面水酸香醇厚，兑入高筋粉后，宋砚将手掌覆了上去。
    细细感受了一波面团内部的状态后，他开始认真地揉面、发面。
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    云鳞叠玉糕的底坯，七层酵面，每层的发酵程度都得略有不同。
    第一层，微发，紧实，打底。
    第二层，半发，松软，过渡。
    第三层、第四层……一直到第七层，每层的发酵时间、温度、湿度，都在他指尖被调校得恰到好处。
    七层面团依次排开，叠在一起之后严丝合缝，相互之间却又各自独立。
    接下来是云鳞菱角冻片。
    菱角粉熬成冻，冷凝后切成半透明的菱形薄片，嵌在面层之间，蒸出来后晶莹剔透，如鱼鳞般层层叠叠。
    宋砚在造型这一块儿一向都不含糊，将冻片一片片码在七层底坯之间，每一片的位置虽然没有刻意计算过，但仅凭直觉和经验便能做到足够美观。
    然后是藏芯。
    蟹黄、松茸、瑶柱，调成半凝的馅，藏在糕体最中心的位置。
    正常来讲，一大份云鳞叠玉糕需要的馅料是不少的，需要一盆才行。
    但考虑到这一份只给三个人吃，而且需要将味道和口感拉到自己能掌控的极限，所以宋砚选择了最稳妥的打法，减少分量，以及少馅来增加容错。
    云鳞叠玉糕的难点主要集中在发面和火候上，发面就不多说了，他如今宗师级的发面水准已经可以完美应对。
    而火候这方面，依旧有难度。
    但是将糕体做小、馅料放少，在分段蒸制的时候，他所面临的火候压力是会减少很多的，这也算是一种取巧。
    最后上杉木笼。
    杉木笼有一股淡淡的松木香，这样蒸出来的糕点也自带一股清冽的木气。
    而宋砚用的这个杉木笼是学会云鳞叠玉糕之后，专门从知味居那边定制的，效果绝对要比传承空间里面的好。
    总之，他已经将除了自己基本功以外的所有外部条件拉到了极致。
    就差这最后的分段蒸制了。
    先是大火八分钟让七层底坯定型，再转中火十分钟，让菱角冻片融化成半透明的胶质，与面层完美融合
    最后转为小火，再焖六分钟，让藏芯的鲜味渗透到每一寸糕体里。
    整个过程当中，宋砚都做得极为小心，一边参考着曲师傅的小技巧，一边以自己的经验聚精会神地调整。
    终于，时间到了。
    掀开锅盖，整笼云鳞叠玉糕在蒸汽当中微微颤动，犹如活物一般灵动。
    待蒸汽散得差不多之后，宋砚又取细笔，蘸了极淡的抹茶汁，在糕体表面的云鳞之上轻轻勾勒出云纹。
    这一步也是他自己琢磨出来的。
    对味道只有略微的提升，勉强脱离了画蛇添足的范畴，但这一步确实可以实实在在地提升卖相和吸引力。
    最后，再刷一层薄薄的桂花蜜，让糕体的光泽更加莹润动人。
    【云鳞叠玉糕（S+级）】
    嗯，不错。
    宋砚看着这卖相绝佳的云鳞叠玉糕，已经幻想一会儿该寻找什么光线摆盘，才能给人最大的视觉冲击力了。

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