第776章三方口味全部拿捏

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    第776章三方口味全部拿捏(第1/2页)
    周守民站在案板前，手边搁着陈皮、草果、八角，还有一瓶打开的白兰地。
    他拎起焯过水的小牛菲力，刀背在肉上反复敲打，随后将牛肉下进烧开的老卤锅里小火慢煨。
    另一口大铁锅前，李崇山挽起袖子，将发好的海参切成寸段，牛肉改刀成骰子大小的方粒，打入蛋清，抓了一把水淀粉用力抓匀。
    赵启明把熬汤用过的几口铜锅洗净，擦干手，主动走到李崇山旁边帮忙切葱姜。
    保罗捏着钢笔，眼睛在几个灶台中间来回打转。
    他前脚刚看见周守民那边抓了两把冰糖丢进锅，转身就瞧见李崇山往肉里倒了不知道多少的老抽。
    没量杯，没温度计，每个人的火候和用料全凭手感，可偏偏每一道工序闻起来都香得要命，他试图在小本子上记下配料克数，笔尖却只在纸上划出一道道黑线。
    沈砚看了一眼红案这边的进度，转身走向面点操作间，操作台上，九叔一早弄来的糖桂花和上等糯米粉已经备齐。
    沈砚洗净双手，开始准备制作桂花拉糕。
    这道甜品看着不起眼，实则非常吃功夫，想要做到“粘盘、粘筷、不粘牙”的境界，粉的配比和揉面的力道是重中之重。
    糯米粉和澄面按比例对好，冲入温水，随后沈砚双手翻飞，面团在掌心里揉搓、按压。
    等掌中的面团起了韧劲，他掐下一小块在手上拉拽，面皮被扯得很长却不断，韧劲刚好，随即装盘放入大火蒸笼。
    接着是荷花酥，干油酥和水油皮提前饧发完毕，沈砚拿刀身将干油酥压平，裹进水油皮里，随着擀面杖的来回推拉，面皮层层交叠。
    沈砚将刀尖悬在生胚上，手腕一压，划出十字，下刀的深度要刚好触及馅料边缘，在深则漏馅，浅则不开花。
    起锅烧油，沈砚的手掌悬在油面上探了探温度，三成热，下锅！
    漏勺托着生胚底部，热油翻滚间，刀口处缓缓裂开，层层叠叠的酥皮在热油中定型、绽放，宛如一朵真花。
    中午十二点，操作间的门被敲响。
    李崇山在外面喊了一声，“刘总，红案齐了。”
    沈砚推门走出来，灶台上的菜已全部出锅，他解下围裙，扔进一旁的空筐，“喊一下侍应生，用那套纯银的餐具装盘，走一遍正式晚宴的流程。”
    沈砚转头看向刚进后厨的陈景垣，“陈哥，麻烦你去楼上把小雪和田姨接下来，再把九叔也叫着。”
    一楼的试菜厅里，天花板上的水晶吊灯全部点亮，长餐桌上铺着雪白的台布。
    管家亨利穿着笔挺的西装走进来，拉开主位旁边的椅子落座。
    他双手交叠放在膝盖上，神色紧绷，昨天这个中国厨子改了法餐的规矩，今天他倒要看看，这帮人能端出什么东西来。
    走廊传来脚步声。
    秦雪和田桂芳跟在陈景垣身后迈入大厅，田桂芳抬头望了眼璀璨的水晶吊灯，手不自觉地在衣角上蹭了蹭。
    沈砚走过去，拉开两张椅子，“田姨，小雪，别拘着。就当咱们在家吃顿便饭，尝尝味道就行。”
    九叔从侧门晃了进来，一屁股坐在亨利对面，他拉过一张餐巾胡乱塞在领口，“刘老板，搞这么大阵仗，我这粗人可不会使这洋人的刀叉。”
    沈砚朝旁边的侍应生挥了挥手，侍应生立刻拿托盘端上一双木筷子。
    餐桌上的四个人，刚好凑齐各方的口味，亨利代表吃惯了黄油奶酪的西方权贵；秦雪和田桂芳代表内地；九叔则代表香港本地口味。
    今天的菜要是能让这三拨人同时满意，明天的晚宴就能把所有人的胃口全都拴住。
    第一道菜送上来，周守民改良的“陈皮白兰地卤牛排”。
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    纯银餐盘里，小牛菲力切成厚片，表面挂着一层亮红色的卤汁，散发着一股奇异的清香。
    亨利瞥了眼面前的牛排，法餐一般讲究五分熟，像这种放进香料锅里久煮的做法，肉质绝对会变得干硬发柴。
    他拿起刀叉，刀锋落下，手感竟与他预想的完全不同，不但毫无阻碍，切口处更是纹理分明，汁水顺着切口淌入盘底。
    亨利眼皮一跳，叉起一块送进嘴里。
    一口咬下，肉质酥烂却不散，陈皮的果香解了肥腻，白兰地的酒香顺着舌根泛起，酒味一点都没浮在表面，全煨进了肉里。
    亨利脸色一变，又尝了一口，香料味虽浓，却没盖住酒香和肉香，他忽然觉得自己以往吃惯的法式牛排少了些滋味。
    第二道菜紧跟着上桌，梁德安的“古法蒸游水青斑”。
    整条鱼卧在白瓷长盘里，鱼皮表面完好无损，上面点缀着葱丝红椒，上桌前最后浇上去的那勺热油，将海鲜的本味激发得淋漓尽致。
    九叔把铜嘴烟枪往腰后一插，抄起筷子直奔鱼背，筷尖刚抵住鱼皮，一块蒜瓣似的白肉便顺着鱼骨滑落。
    他把肉抿进嘴里，眼睛当时就亮了，“哗！梁师傅，你呢手功夫，避风塘嗰啲老艇家食过，都要心服口服！”
    九叔又连着夹了两大块，“头两天吃的那些鱼跟这个没法比，酱汁的味道明明都散了，鱼肉居然还反上来一丝鲜甜！”
    秦雪和田桂芳则把注意力放在了第三道菜上，李崇山的“爆炒海参牛肉粒”。
    深口瓷盘里，油汪汪的牛肉粒和黑褐色的海参段混在一起，猛火快炒带出的镬气，将海参的鲜味与牛肉的香味全都包裹在了一起。
    田桂芳用勺子舀起一点尝了尝，香的她连连点头，“小雪，你尝尝，这肉炒得真绝。”
    秦雪夹起一块海参，嚼了嚼，“外头有点脆，咬开还挺多汁，这海参居然这么弹牙，一点都不水。”
    亨利坐在对面，不信邪地将清蒸鱼和爆炒海参全尝了一遍，他撂下刀叉，往椅背上一靠，整个人都愣住了。
    卤牛排的醇厚、清蒸鱼的鲜甜、爆炒的火候，这三样天差地别的做法，吃进嘴里却没有一道压住另一道的感觉，味道上反而显得相得益彰。
    “撤盘吧。”沈砚的声音打断了亨利的思绪。
    侍应生手脚麻利地把残羹端走，沈砚转身进了后厨，不多时，他亲自端着一个长长的木托盘走了出来。
    托盘一分为二，一边是白瓷盘里盛着的桂花拉糕，糕体半透明，表面撒着金黄的干桂花。
    桂花拉糕
    另一边，是四个粉白相间的荷花酥，花瓣层层叠叠，花芯处的点缀清晰可见，仿佛四朵刚开的荷花。
    九叔盯着那盘荷花酥，筷子拿在手里，对着那盘荷花酥比划了半天，愣是没敢往下落。
    “扑街……这东西整得跟真花儿一样，咁都叫人唔知点落口！”
    亨利的注意力却放在了那盘拉糕上，他也拿起一双筷子，试探性地去夹那块半透明的糕点，用力一拔，拉糕死死粘在盘底，扯出一个长长的尖角。
    亨利加了点力气，终于把它从盘子上撕了下来，结果刚抬高，拉糕又粘在了两根筷子上，甩都甩不掉。
    亨利眉头一皱，硬着头皮将拉糕送入口中，糯米糕软糯又带了点弹性，没有预想中的黏牙。
    一股桂花香在嘴里慢慢散开，不但冲散了口腔里残留的咸鲜，还留下了一丝清甜。
    亨利抬头看向沈砚。
    这一刻，他终于明白，皮埃尔先生为什么会对这个东方厨子和那些香料念念不忘。

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